Embutido de liebre, Crema de patata y Salsa de trufa

Embutido de liebre, Crema de patata y Salsa de trufa

Embutido de liebre, crema de patata y salsa de trufa con angula de monte.
Utilizaremos un cuchillo cebollero, cocinero o de chef, un cuchillo santoku, una puntilla, y una espátula 3 Claveles.


Ingredientes y Elaboración para 4 personas.


Ingredientes para la liebre:

  • 200 gr de carne de liebre picada.
  • 100 gr de foie gras de pato.
  • 75 gr de papada de cerdo.
  • 15 gr de enebro.
  • 45 gr de miga de pan.
  • 8 gr de sal.
  • 15 gr de pimienta negra.
  • 34 gr de clara de huevo.
  • 15 gr de brandy.
  • 70 gr de leche.
  • 50 gr de sangre de liebre.
  • Tripa de embutir.

Elaboración:
Picamos la carne de liebre, la papada de cerdo y el foie gras de pato en una picadora y ponemos todo en un cuenco. Le incorporamos la sal, la pimienta y el enebro machacado.
A continuación, poner en otro cuenco la leche, el brandy, la sangre de liebre, la clara de huevo y poner la miga de pan a remojo durante 12 minutos. Pasado este tiempo, triturar y añadir el resultado a la mezcla de la carne. Adobar bien todo y dejar reposar en la cámara durante 24 horas para que se homogenize bien la mezcla.
Por último, embutir el relleno en la tripa de embutir formando chorizos de 25cm de largo.
Envasar los chorizos al vacío y cocerlos al baño maría a 70º durante 6 horas. Abatir inmediatamente y conservar.


Ingredientes para la salsa de trufa:

  • 1 cebolla.
  • 1 puerro.
  • 2 zanahorias.
  • Huesos de una liebre.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.
  • Agua.
  • 100 gr de trufa negra.
  • 5 gr de Xantana.

Elaboración:
Dorar los huesos de la liebre en el horno a 220º durante 15 minutos. Mientras tanto, picar las verduras y pocharlas en una cazuela con aceite de oliva. Añadir los huesos dorados y cubrir todo de agua.
Rectificar de sal y dejar infusionar a fuego suave y sin que llegue a hervir durante 4 horas. Pasado este tiempo, retirar los huesos, añadir la trufa al caldo y triturar junto con las verduras.
Espesar con la Xantana y reservar.


Ingredientes para la crema de patata:

  • 2 patatas medianas.
  • ½ l. de agua.
  • Pimienta negra.

Elaboración:
Poner todos los ingredientes en un cazo a fuego suave y cocer durante 20 minutos. Triturar con la batidora y reservar.


Ingredientes para la angula de monte:

  • 100 gr de Angula de Monte.
  • Sal.
  • Aceite de oliva.

Elaboración:
Limpiar bien las setas de tierra y pequeñas ramas que puedan tener.
Poner un poco de aceite en una sartén y añadir las setas. Salar y saltear a fuego fuerte.
Retirar y reservar.


Otros ingredientes:

  • Cebollino.
  • Sysho morado.

Presentación

Pelar el embutido de liebre y cortar medallones de 0,5cm de grosor. Calentarlos en el horno a 150º durante 2 minutos.
Poner la crema de patata bien caliente en un plato hondo y sobre este los medallones de liebre.
Taparlos con la salsa de trufa y colocar encima las setas salteadas.
Decorar con el cebollino y el sysho morado.


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