Lengua de ternera

- Categorías : Carne , Recetas

Lengua de ternera

04/01/2017

Lengua

Lengua de ternera ahumada con crema de queso viejo, pistachos y trigueros.
Utilizaremos un cuchillo cebollero, cocinero o de chef, un cuchillo de queso, una puntilla y un colador 3 Claveles.


Ingredientes y Elaboración


Ingredientes para la lengua:

  • 1 lengua de ternera.
  • 3 l de agua.
  • Sal.
  • 1 hoja de laurel.
  • 6 granos de pimienta negra.

Elaboración:
Ponemos una cazuela con agua y cuando rompa a hervir, añadimos la lengua de ternera. La escaldamos durante 10 minutos, la sacamos y la pelamos dejando bien limpia la carne.
A continuación, introducimos la lengua ya pelada en otra cazuela con agua, sal, el laurel y la pimienta negra y dejamos cocer a fuego suave durante 2 horas. Pasado este tiempo, la retiramos del agua y dejamos enfriar a temperatura ambiente.


Ingredientes para la crema de queso viejo:

  • 200 gr de queso curado.
  • 5 ml de leche.

Elaboración:
Cortamos el queso en dados pequeños y los ponemos a fundir al baño maría junto con la leche. Trabajamos bien para que se quede una pasta lisa y homogénea y si fuera necesario pasamos por un colador para refinarla lo más posible.
Colocamos la crema resultante en un biberón y reservamos.


Ingredientes para el aceite ahumado:

  • 100 ml de aceite de oliva.
  • Brasas.

Elaboración:
Poner un poco de aceite de oliva en una sartén y cuando esté templada, añadir los piñones y darles un ligero tostado.
Sacarlos a una bandeja con papel absorbente y reservarlos.


Ingredientes para los trigueros:

  • 12 espárragos trigueros.
  • ½ L de agua.
  • Sal.

Elaboración:
Ponemos una cazuela con agua y sal al fuego, y cuando comience a hervir añadimos los espárragos trigueros. Los dejamos cocer durante 5 minutos y pasado este tiempo, los sacamos a un recipiente de agua helada.
Reservamos.


Además:

  • Pistachos pelados.
  • Sal maldon.
  • Salsa de soja.

Presentación

Cortamos láminas de lengua de ternera muy finas. Las ponemos bien estiradas en una bandeja y las rociamos bien con el aceite ahumado. Dejamos que la lengua absorba bien el sabor del humo y mientras tanto ponemos unos mechones de crema de queso viejo en un plato llano. Sobre este colocamos de forma irregular las láminas de lengua ahumada y los espárragos trigueros bien escurridos y cortados en trozos.
Terminamos espolvoreando sobre la lengua los pistachos machacados, unas escamas de sal maldon y unas gotas de soja.

Artículos relacionados