Setas y trufa.
Utilizaremos un cuchillo cebollero, cocinero o de chef, un cuchillo santoku alveolado, un batidor, un colador, un rallador y una espátula 3 Claveles.
Ingredientes y Elaboración para 4 personas.
Ingredientes para la crema de champiñones:
- 150 gr de champiñones.
- 1 cebolla pequeña.
- 200 gr de caldo de ave.
- 10 gr de aceite de oliva.
- 50 gr de nata.
- Sal.
Elaboración:
Picar la cebolla y pocharla en una sartén con el aceite de oliva. Cuando esté bien pochada, añadir los champiñones cortados en láminas y dorar un poco.
Añadir el caldo de ave y la sal y cocer durante 20 minutos. Retirar del fuego, añadir la nata y triturar hasta conseguir una crema suave.
Si es necesario para la crema por un colador para eliminar todos los grumos.
Ingredientes para los espaguetis de simellys:
- 250 gr de agua.
- 10 gr de setas simelly.
- 10 gr de trufa rallada.
- Sal.
- 3 gr de gelatina vegetal.
Elaboración:
Poner en un cazo a fuego suave el agua con las setas, llevar a ebullición y retirar. Dejar infusionar hasta que enfríe.
Colar el caldo y ponerlo a fuego suave, añadir en ese momento la sal y la trufa rallada. Cuando alcance unos 75º incorporar la gelatina vegetal y remover bien con una varilla. Extender la infusión en una bandeja y formar una fina capa de 3mm.
Dejar que enfríe y cortarla en forma de espaguetis.
Otros ingredientes:
- 2 Champiñones.
- 1 trufa tuber melanosporum.
- 16 sombreros de seta simelly marrón.
- Aceite de oliva.
- Sal maldon.
Presentación
En el momento de montar el plato, laminar con un laminador fino los champiñones y la trufa. Saltear los sombreros de simelly marrón y reservarlos.
Poner en un plato hondo dos cucharadas soperas de crema de champiñones bien caliente, sobre la crema colocar unos pocos espaguetis de simelly. Sobre estos, colocar los sombreros de simelly marrón salteados y a un lado los champiñones laminados y la trufa dándoles volumen.
Terminar el plato con unas escamas de sal maldon y un poco de aceite de oliva.
