El otoño es sin duda la estación del año en la que más setas y hongos se reproducen y recolectan en nuestros montes. Es por eso por lo que estos breves consejos de limpieza, corte y conservación nos pueden ayudar a su disfrute en la mesa.
Limpieza:
Necesitaremos un paño húmedo, un cepillo pequeño y una puntilla o cuchillo mondador. Lo primero que debemos hacer es limpiar la parte del tronco: Para ello, cogemos la puntilla o el cuchillo mondador y raspamos bien para que no quede ningún resto de tierra. No se trata de pelar las setas, solo es necesario rasparlas. A continuación, con el paño húmedo, se limpia la parte del sombrero y por último con el cepillo limpiamos bien la parte de las láminas. Esta labor es costosa y requiere de paciencia, pero es un paso necesario para poder disfrutar de las setas en todo su esplendor.
Corte:
Dependiendo del uso que le vayamos a dar a cada seta, practicaremos un corte u otro. Si son especies que se pueden consumir en crudo (Boletus Edulis, Pinicola, Amanita Caesarea, entre otras), cortaremos las setas de forma muy fina para conseguir láminas de agradable textura. Para esto utilizaremos un cuchillo cebollero o el Santoku. Si lo que queremos es hacer un guiso, saltearlas o añadirlas a una carne o pescado como guarnición, las cortaremos en tacos y usaremos el cuchillo cocinero.
Conservación:
La recolección de setas conlleva en muchos casos que su consumo no sea instantáneo y tengamos que conservarlas. Si deseamos conservarlas frescas, lo mejor es guardarlas en la parte baja de la nevera tapadas con un paño húmedo. Dependiendo de la variedad, podemos secarlas, congelarlas o confitarlas. Aunque mi consejo es recoger sólo las que se vayan a consumir.
