El primer paso para disfrutar del sabor y la textura de un buen jamón ibérico es saber cortarlo como se debe. El corte del jamón es todo un arte, así lo transmite José Manuel Hidalgo -maestro y Campeón de España de corte de jamón- en su entrevista junto a 3 Claveles.

En este artículo conocerás el paso a paso sobre cómo cortar un jamón, siguiendo los consejos de Hidalgo para cortar el jamón como un profesional. Ya que la mejor manera de disfrutar del jamón es recién cortado a cuchillo, tanto si quieres aprender cómo cortar el jamón serrano en casa como si necesitas mejorar tu técnica para una celebración especial.

Herramientas necesarias para cortar el jamón

Antes de empezar con el corte del jamón, es importante preparar bien el entorno de trabajo. Las principales herramientas que necesitarás para facilitarte el proceso son:

Soporte jamonero

El uso de un buen soporte jamonero es imprescindible para la sujeción y control durante el corte. Los soportes jamoneros con cabezales giratorios de 360º te facilitarán girar el jamón sobre sí mismo, garantizando un corte profesional.

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Utensilios

Para garantizar un corte de jamón fácil y de forma profesional, lo ideal es, contar con al menos, las tres primeras herramientas o utensilios de corte:

• Un cuchillo jamonero, largo, fino y flexible. Permite cortar las lonchas o “tapas” de jamón con la largura y grosor adecuados. Existen diferentes modelos, terminados en punta redonda o normal.
• Un cuchillo carnicero y firme. Sirve para el pelado inicial del jamón, retirando fácilmente la piel y la corteza.
• Una puntilla o cuchillo para deshuesar, para separar la carne del hueso.
• Una pinza ergonómica para emplatar. Es la forma más higiénica y elegante para extraer las lonchas conforme se van cortando, logrando una presentación excepcional.

Contar con estas herramientas marca la diferencia, especialmente si estás aprendiendo cómo empezar a cortar el jamón, ya que te dará seguridad y te permitirá aprovechar mejor cada parte de la pieza.

Comienzo o pelado del jamón

Uno de los puntos más importantes para cortar bien es saber cómo colocar un jamón en el jamonero. La colocación jamón en jamonero debe ser firme y estable para evitar movimientos durante el corte.

• Coloca el jamón en el soporte jamonero asegurándote de que queda bien fijado.
• Con el cuchillo carnicero, haz un corte incisivo a continuación de la caña, a la altura del corvejón. Este corte permitirá sacarle el máximo rendimiento a la pieza.
• Empieza a pelar el jamón superficialmente, retirando la corteza y el tocino de cobertura.
• Termina de pelar la pieza en función de la cantidad que vayas a consumir, si no vas a terminar el jamón de una vez, lo ideal es pelar entre 2 y 3 cm.
• Guarda las tiritas de grasa blanca, que posteriormente servirán para proteger la superficie.

Corte del jamón: proceso

Una vez preparada la zona, llega el momento de empezar con el corte.

• Utiliza el cuchillo jamonero para empezar a cortar lonchas de 3 a 5 cm, tratando de obtener la tapa adecuada.
• Continuar cortando la pieza con la zona de corte del cuchillo jamonero, que es la cercana al mango. Repite el proceso dándole recorrido a la hoja, con un ligero movimiento de vaivén.

Para que el resultado sea realmente profesional, intenta que las lonchas salgan:

• Finas y uniformes.
• Con un tamaño cómodo para comer (sin que se rompan al servir).
• Siempre siguiendo la misma dirección de corte, sin “serruchar”.

Este paso a paso es clave tanto si buscas dominar cómo cortar el jamón serrano como si quieres mejorar tu técnica con una pieza ibérica.

Aprovechamiento del final del jamón

Cuando la pieza va llegando a su parte final, es normal preguntarse cómo cortar el hueso de jamón o cómo apurar la zona pegada al hueso sin desperdiciar carne.

• Haz un corte en la zona del jarrete con la puntilla -incluye la tibia y el peroné- y busca la articulación para separar el peroné y seguir cortando lonchas de esta zona con el cuchillo jamonero.
• Realiza cortes en las articulaciones y separa el hueso para aprovechar la carne, que es más sabrosa cuando está pegada al hueso. Esta se puede cortar en taquitos y utilizarlos en diferentes preparaciones.
• Guarda los huesos del jamón para posteriormente utilizarlos para guisos o caldos.

En esta fase, lo ideal no es “cortar el hueso” como tal, sino rodearlo con la puntilla y localizar articulaciones para separar zonas y extraer la carne con seguridad.

Consejos para el corte de jamón perfecto

Antes del corte

Asegúrate de hacer la preparación previa al corte de jamón reuniendo todos los elementos necesarios. Además del jamón, debes tener un buen soporte y cuchillos.

Y recuerda: una buena base lo es todo. Si dominas cómo colocar un jamón en el jamonero, tendrás mucho más control desde el primer corte.

Durante el corte

Durante el corte, la clave está en mantener un ritmo constante, trabajar con seguridad y dejar que el cuchillo jamonero haga su función. Siguiendo estos consejos conseguirás lonchas finas y uniformes:

• Mantén la mano fuera del alcance de la hoja del cuchillo. De esta manera, si cortas hacia ti mismo, la mano debería quedar en el lado opuesto.
• Evita cortar con el final de la hoja del cuchillo jamonero.
• No dobles el cuchillo jamonero durante el corte.
• Usa el cuchillo jamonero únicamente para extraer lonchas cortas y finas, evita utilizarlo para quitar la corteza o la grasa.

Un extra muy importante: no tengas prisa. El secreto de cómo cortar un jamón bien no es la fuerza, sino el control y la constancia en cada loncha.

Después del corte: conservación del jamón

Protege la superficie de corte colocando las tiras de grasa blanca encima, que se adhieren al jamón manteniendo el corte hidratado para la próxima vez.

Así, el jamón se conserva mejor y podrás seguir cortándolo con facilidad en la siguiente ocasión, sin que la zona de corte se reseque.

En 3 Claveles llevamos generaciones creando herramientas pensadas para cortar con precisión y seguridad. Con un buen jamonero, un cuchillo jamonero de calidad y la técnica adecuada, disfrutar del jamón en casa se convierte en una experiencia auténtica y profesional.