Tipos de cortes de carne: cómo se diferencian y cuántos existen

Conocer los tipos de cortes de carne es fundamental para disfrutar al máximo de cada pieza, tanto en casa como en cocina profesional. No todas las carnes se cocinan igual ni ofrecen la misma textura o sabor, y entender los diferentes tipos de cortes de carne te permitirá elegir mejor, cocinar con mayor precisión y sacar partido a cada receta.

En esta guía te explicamos cómo se diferencian, cuántos existen y qué los hace únicos.

Tipos de cortes de carne primarios

Cortes del lomo

Los cortes del lomo se consideran algunos de los más valorados por su ternura, sabor y versatilidad, siendo habituales tanto en cocina doméstica como en alta gastronomía.

• El solomillo procede de la parte muscular situada entre los riñones y el lomo bajo del animal. El corte de esta pieza es el más tierno y magro de la carne, por lo que es muy valorado en preparaciones de alta cocina.
• El lomo alto hace referencia a la parte superior del animal, concretamente a las 8 primeras costillas de la vaca. El corte de esta pieza destaca por su sabor intenso y porcentaje de grasa elevado, debido a la infiltración de grasa que contiene esta zona.
• El lomo bajo, a diferencia del lomo alto, procede de la parte inferior del animal, donde se encuentran las 5 costillas posteriores. La carne es más magra y con una menor infiltración de grasa en esta ubicación, donde el corte suele realizarse más fino y estrecho.

Cortes del costillar

Los cortes del costillar se caracterizan por su jugosidad y sabor intenso, gracias a la combinación de carne, grasa y hueso que los hace ideales para parrilla y asados.

• El chuletón es un corte grueso del lomo alto de la vaca, formado por las correspondientes costillas y la parte muscular del lomo. Destaca por su jugosidad, sabor y gran tamaño, además de servirse con el hueso, lo que le aporta sabor y retiene humedad durante la cocción.
• El Rib Eye, también conocido como “ojo de bife”, es un corte del lomo alto de la vaca que se presenta sin hueso, caracterizado por su marmoleo pronunciado. La carne es jugosa y tierna, lo que la hace ideal para parrillas y cocciones al punto.
• El corte típico americano T-bone se caracteriza por su hueso en forma de “T” que separa el lomo bajo y el solomillo de la vaca. Es uno de los más apreciados por combinar el sabor intenso del lomo bajo con la suavidad del solomillo.

Cortes de la pierna

Los cortes de la pierna destacan por ser piezas magras, con poca grasa y muy versátiles, adecuadas para múltiples técnicas de cocción.

• El corte redondo de la pierna trasera es una pieza magra y cilíndrica, sin nervios y con poca grasa. Su sabor suave y su textura tierna lo convierten en un corte versátil para asar, rellenar, estofar o hacer filetes.
• La babilla es una pieza de carne tierna, sabrosa y de gran calidad de la pierna trasera. Al tener poca grasa y nervios, es una opción nutritiva debido a su alto contenido en proteínas. Se suele cocinar a la plancha en hogares y restaurantes debido a su jugosidad y facilidad de preparación.
• La tapa es una carne de vacuno perteneciente a la parte interna del muslo trasero, se encuentra junto al redondo y la babilla. Su textura es tierna y agradable, ideal para filetes a la plancha, escalopines rebozados o asados.

Tipos de corte de carne secundarios

Cortes de la falda

Los cortes de la falda se caracterizan por su textura fibrosa y su sabor intenso, muy apreciados en parrillas y recetas tradicionales.

• El Skirt steak, también conocido como entraña o falda de res, es un corte de carne proveniente del diafragma de la res, situado cerca de las costillas. Se caracteriza por su forma alargada y plana. Tiene una textura fibrosa y un sabor potente y distintivo, utilizado principalmente para parrilla, tacos o fajitas.
• El vacío o también conocido como “aleta” es un corte clásico muy popular en la cultura argentina. Se extrae de la zona abdominal, entre las costillas y la cadera. Es una carne jugosa y ligeramente fibrosa, normalmente se acompaña de chimichurri en las parrillas.
• La entraña proviene de la parte interna de las costillas, situada cerca del riñón y el solomillo. Es un corte alargado, fibroso y rico en grasa intramuscular, lo que le aporta un sabor intenso además de jugosidad.

Cortes del pecho

Los cortes del pecho proceden de zonas con mucho tejido y trabajo muscular, por lo que requieren cocciones lentas para obtener una textura tierna y melosa.

• El Brisket es una pieza de carne ubicada en la parte inferior del pecho del animal, entre las patas delanteras. Al tratarse de una zona con mucho tejido, requiere una cocción lenta y a baja temperatura para ablandarse. Se suele utilizar para hacer pastrami y en barbacoas americanas.
• El Roast beef se caracteriza por su preparación, ya que es una pieza para asar al horno. Las piezas de carne que se suelen utilizar son el lomo alto, el lomo bajo, la espaldilla y el redondo, y se asan hasta que el centro queda poco hecho.

Cortes del hombro

Los cortes del hombro son muy sabrosos y versátiles, ideales para guisos, estofados y preparaciones tradicionales.

• La espaldilla es un corte magro y tierno, ideal para estofados, guisos o asados largos. Pertenece a la parte superior del hombro delantero y destaca por su versatilidad en cocina tradicional.
• La paleta procede de las patas delanteras del animal. Es una carne jugosa, con mayor presencia de grasa y colágeno, lo que la hace perfecta para cocciones lentas que potencian su sabor y textura.
• El chuck steak es un corte procedente del cuello y hombro de la res. Tiene un sabor intenso y una textura firme, por lo que se recomienda para guisos, estofados o preparaciones a baja temperatura.

Otros tipos de cortes de carne

Además de los cortes primarios y secundarios, existen otros tipos de cortes de carne que se obtienen según el despiece, el país o la tradición culinaria. Aquí se incluyen piezas como el ossobuco, el rabo, el jarrete o el morcillo, muy utilizados en guisos y recetas de cuchara.

Estos diferentes tipos de cortes de carne suelen aprovechar músculos con mayor actividad, por lo que requieren tiempos de cocción más largos, pero ofrecen sabores profundos y texturas melosas. Conocer los nombres de tipos de cortes de carne ayuda a sacar el máximo partido a cada receta y a elegir la técnica de cocción adecuada.

¿Por qué es importante conocer los tipos de corte de la carne?

Saber cuáles son los tipos de cortes de carne no solo mejora el resultado final de un plato, sino que también permite cocinar de forma más eficiente y consciente. Cada pieza tiene una estructura, cantidad de grasa y fibras distintas, lo que influye directamente en su sabor y forma de preparación.

Además, entender los tipos de corte de la carne ayuda a optimizar el presupuesto, aprovechar mejor cada pieza y adaptar las recetas según la ocasión. Desde los tipos de corte de carne de ternera más nobles hasta los cortes secundarios, todos tienen su lugar en la cocina si se utilizan correctamente.

Cómo elegir el cuchillo según los diferentes tipos de cortes de carne

Elegir el cuchillo adecuado es clave para trabajar correctamente los tipos de cortes de carne y respetar la estructura de cada pieza. Un buen corte mejora la presentación, facilita la cocción y aporta mayor seguridad.

• Para tareas generales como limpiar, cortar y trocear carne, un cuchillo cocinero es una herramienta versátil y eficaz.
• Cuando se trata de separar carne del hueso o trabajar zonas delicadas, los cuchillos de deshuesar, especialmente los de hoja curva o flexible, permiten movimientos precisos y controlados.
• En cortes finos o fileteados, como solomillo o piezas magras, los cuchillos de filetear con hoja larga y flexible ayudan a conseguir cortes limpios y uniformes.
• Para trabajos más exigentes en carnicería o restauración, los cuchillos carniceros alveolados facilitan el corte de piezas grandes y reducen la adherencia de la carne.
• Finalmente, para el consumo en mesa, los cuchillos chuleteros garantizan un corte cómodo y eficaz en carnes asadas o a la parrilla, respetando la textura del producto.

Comprender cuántos tipos de cortes de carne existen y cómo trabajarlos con la herramienta adecuada permite disfrutar plenamente de cada pieza, tanto en cocina doméstica como profesional.