Muchas veces no basta con un buen cuchillo para cortar apropiadamente los alimentos, también hay que elegir bien la técnica. Los chefs profesionales y entusiastas culinarios saben de buena tinta que la técnica de corte no solo afecta al aspecto visual de un plato, sino también a su sabor y textura. Por eso, en el siguiente artículo exploramos algunas de las técnicas de corte más populares y cómo influyen en el arte de la gastronomía.
Brunoise:
La técnica de corte en brunoise consiste en cortar alimentos en pequeños cubos uniformes de aproximadamente 2-3 milímetros de tamaño. Se usa generalmente para verduras: puerro, cebolla, patatas… Gracias a esta técnica de corte logramos que la cocción de todos los cubos sea uniforme. Esta técnica acostumbra a usarse a la hora de elaborar guarniciones, salsas o sofritos.
Juliana:
El corte en juliana consiste en cortar los ingredientes en tiras finas y alargadas, de aproximadamente 4-5 centímetros de largo y 1-2 milímetros de grosor. Las verduras más frecuentemente cortadas en juliana son las zanahorias, los pimientos o las cebollas. Una de las ventajas de esta técnica de corte es que hace que los alimentos se cocinen más rápidamente. Además, aporta un aspecto atractivo a los platos. Por ello, el corte en juliana es muy utilizado en ensaladas, salteados y en la cocina asiática.
En rodajas:
El corte en rodajas es una técnica básica y versátil que se utiliza para una amplia variedad de alimentos como carnes, verduras y frutas. Dependiendo del grosor de las rodajas, se pueden lograr diferentes resultados de textura y cocción. Por ejemplo, las rodajas finas son ideales para carpaccios o platos crudos, mientras que las rodajas más gruesas son adecuadas para la parrilla o el horneado.
En bastones:
El corte clásico para cocinar patatas fritas. Al ser un corte más grueso la cocción debe ser más prolongada y delicada para que los bastones no se rompan. Esta técnica de corte también se utiliza para cortar verduras que se van a comer crudas acompañadas de salsas como hummus o guacamole.
Chiffonade:
La técnica de corte chiffonade consiste en cortar en tiras finas hojas de verduras como lechugas, espinacas, coles, endivias o hierbas aromáticas. Para ello, se apilan las hojas de las verduras, se enrollan y luego se cortan en tiras finas. Este procedimiento suele realizarse en crudo. La chiffonade está muy presente en la gastronomía italiana donde las verduras de hoja y las hierbas aromáticas tienen gran protagonismo.
Mirepoix:
Muy similar a la brunoise, la técnica de corte mirepoix consiste en cortar vegetales en pequeños dados de aproximadamente un milímetro o milímetro y medio. Sin embargo, en este caso no importa la regularidad de los trozos, ya que estos están destinados a la elaboración de bases para caldos y no para adornar ningún plato.
Elige la técnica y el cuchillo 3 Claveles que mejor se adapte a tus platos.
