Manitas con foie y trufa

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Manitas con foie y trufa

03/09/2015

Manitas

Manitas de lechón con foie gras de pato, Cantharellus y trufa.
Utilizaremos un cuchillo cebollero, cocinero o de chef, cuchillo deshuesar, una puntilla y una pinza de emplatar 3 Claveles.


Ingredientes y Elaboración.


Ingredientes para las manitas de lechón:

  • 4 manitas de lechón.
  • Agua.
  • Sal.

Elaboración:
Limpiamos y chamuscamos bien las manitas de lechón y las partimos por la mitad a lo largo.
A continuación las ponemos a cocer en una cazuela con agua y sal a fuego suave durante aproximadamente 4 horas. Pasado este tiempo, las sacamos del agua y las deshuesamos teniendo la precaución de que no quede ningún hueso.
Una vez deshuesadas, las ponemos sobre un papel film y formamos un cilindro compacto y sin nada de aire en el interior. Congelamos.


Ingredientes para el foie gras de pato:

  • 200 gr de foie gras de pato extra.
  • Sal.
  • Pimienta negra.

Elaboración:
Cortamos el foie gras de pato en dados pequeños de aproximadamente 2 x 2 cm. Los salpimentamos y los salteamos en una sartén a fuego fuerte.
Los sacamos a una bandeja con papel absorbente para que coja el exceso de grasa.
Este paso es conveniente hacerlo junto en el momento de servir.


Ingredientes para los cantharellus:

  • 100 gr de cantharellus cornucopioides (Trompeta de la muerte).
  • Aceite de oliva.
  • Sal.

Elaboración:
Al igual que el foie gras de pato esta operación también la haremos en el momento de servir.
Para ello, limpiamos bien las setas y las salteamos en una sartén con el aceite de oliva.
Las sacamos a una bandeja y les añadimos la sal.


Además:

  • Trufa.
  • Sal Maldon.
  • Cebollino.
  • Aceite de oliva.

Presentación

Des-filmamos el cilindro de manitas y cortamos pequeños filetes que colocaremos de forma ordenada en un plato llano. Ponemos el plato con los filetes de manitas a calentar, y cuando estén calientes colocamos encima los dados de foie gras salteados y los cantharellus.
Terminamos el plato añadiendo un poco de sal maldon, unas láminas de trufa y cebollino picado.
Por último aliñamos con el aceite de oliva.

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